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- Categoria: Glossari e dizionari
GLOSSARIO DEI TERMINI DEL SETTORE VITIVINICOLO
A
Abboccato
Si dice di un vino con un leggero residuo zuccherino (10/20 gr. per litro), vino che ha un gusto che tende verso il dolce. Riferito agli spumanti è sinonimo di demi sec.
Acescenza
Alterazione del vino causata da batteri che ossidano l’alcol del vino trasformandolo in acido acetico. Si tratta quindi di un difetto del vino che si sta trasformando in aceto.
Affinamento
Cosi viene chiamato il processo di maturazione del vino per renderlo più equilibrato e migliorare le qualità organolettiche, che avviene alla fine della fermentazione. Si tratta di una serie di operazioni che comprendono: travasi, filtraggi, climatizzaizone e la conservazione in recipienti come botti e poi in bottiglie. Leggi tutto
Allappante
Si dice di un vino troppo tannico o troppo acido che lascia in bocca una sensazione sgradevole che lega un po’ la lingua e il palato e che assomiglia a quella provocata dalla frutta troppo acerba.
Ampelografia
Disciplina che studia la coltura della vite, identificando e classificando le varietà dei vitigni. I differenti caratteri diagnostici che vengono sintetizzati nelle schede ampelografiche riguardano soprattutto: i germogli, le foglie, i grappoli.
Antociani
Si tratta di pigmenti contenuti nella buccia dell’uva che danno al vino il colore rosso.
Appassimento
Tecnica che consiste nel lasciare sulla pianta o su appositi graticci o cassette, i grappoli d’uva anche dopo la maturazione completa. La finalità è quella di accrescere il tasso zuccherino e quindi di ottenere dei vini con gradazione più elevata.
Aroma
Il profumo che emana il vino. Esiste anche una classificazione degli odori che emana il vino.
Avvinamento
Tecnica che consiste nel sciacquare il bicchiere con una piccola quantità di vino prima di procedere alla degustazione. Serve per togliere dal vetro i residui di acqua o di sapori causati da altri prodotti (per esempio detersivi). L’avvinamento si fa comunque con ogni tipo di contenitore: dalle bottiglie alle botti, sempre con lo scopo di togliere residui di altri odori e impurità che potrebbero interferire con il vino.
B
Baga
Cosi’ viene chiamata la parte finale del collo di una bottiglia leggermente ispessito per far si che il vetro possa resistere alla pressione del tappo.
Ballon
Un tipo di bicchiere con lo stelo corto e il calice grande e panciuto che si utilizza per la degustazione di cognac e altri distillati. Quando lo stelo è più allungato viene utilizzato per la degustazione dei vini rossi di pregio invecchiati.
Barrique
Tipica botte francese in rovere con una capacità attorno ai 225 litri. Viene costruita con doghe piegate a fuoco diretto e quindi la superficie interna acquisisce livelli diversi di tostatura a seconda del tempo che resta a contatto con il fuoco. Questa caratteristica conferisce al vino un aroma particoalre.
Barricato
Termine per indicare il vino che è stato affinato in barrique, tipica botte francese, solitamente in legno di rovere, di grandi capacità: 200-250 litri. Le essenze più comunemente trasmesse dal legno di rovere sono la vaniglia, il tostato e l’affumicato.
Beverino
Termine utilizzato per definire un vino di poche pretese, fresco, piacevole da bere, leggero e talora frizzante.
Bouquet
Termine che indica l’insieme degli aromi e dei profumi riscontrabili in un vino.
C
Capsula
Cappuccio di metallo o di plastica che copre e protegge il tappo. La sua funzione principale è quella di impedire al tappo di essiccare e all’aria di penetrare nella bottiglia. Solitamente riporta il logo o il nome del produttore. Le capsule sono diventate anche oggetti da collezione.
Centrifugazione
Metodo per filtrare e chiarificare il vino, soprattutto quello bianco, in maniera rapida. Praticamente il vino viene messo in una centrifuga che roteando ad alta velocità consente di separare le particelle più pesanti (dai residui vari alla sporcizia) che si depositano sul fondo. Questo metodo è contestato dagli esperti, alcuni lo approvano sostenendo che il vino chiarificato in questo modo migliora, secondo altri invece perde sia sapore che altre caratteristiche.
Chiarificazione
Procedura per rendere il vino più limpido. Serve per rimuovere i sedimenti: dai residui di polpa, allo sporco, alle cellule di lieviti morte, ecc. Può essere fatta per filtraggio, per centrifugazione, per stabilizzazione a freddo e altri metodi.
Collaggio
Indica l’aggiunta al vino, durante il processo di chiarificazione, di prodotti che trascinano verso il fondo le particelle rimaste in sospensione, rendendo cosi’ il vino più limpido. Praticamente si aggiunge al vino una sostanza colloidale che fa precipitare i residui che potranno a quel punto essere eliminati con un travaso e una filtrazione del vino
Collarino
Piccola etichetta apposta sul collo della bottiglia che indica solitamente l’annata.
Collo
Parte superiore della bottiglia.
Controetichetta
Cosi viene chiamata l’etichetta che si pone sul retro della bottiglia.
Corposo
Cosi viene definito un vino ben strutturato, complesso e armonioso.
Cru
Termine francese che indica un vigneto o una zona particolare. Viene usato per indicare, comunemente, un vino di qualità, ma è un termine errato, in quanto il termine francese indica un vigneto o un territorio e non un vino. Esiste un sistema di classificazione dei vini e dei produttori francesi, elaborato a metà dell’Ottocento nella regione del Bordeaux, usato per distinguere le varie cantine e i vari vigneti. Si tratta di un sistema molto complicato con regole piuttosto rigide che divide i vigneti in varie categorie: Premier Cru, Grand Cru, Cru Classé, ecc.
Cuvèe
Termine francese usato per indicare solitamente il contenuto di un tino o di una cisterna, quindi un vino con determinate caratteristiche. Nel caso dello champagne indica l’assemblaggio di vini dai quali deriva. In pratica si assemblano varie annate per bilanciare pregi e difetti di un determinato vino e ottenere nel tempo una certa coerenza di sapore e di qualità. Nel caso di cuvèe di alta qualità si utilizzano termini come: Cuvèe Prestige o Cuvèe de Reserve.
D
Decantazione
Procedimento che, attraverso un travaso in recipicenti diversi, consente di depurare il vino da fecce, scorie e altri elementi che, in questo modo, tendono a depositarsi sul fondo. Con lo stesso termine si definisce anche l’operazione di ossigenazione del vino mediante il versamento in caraffa o in decanter, soprattutto per i vini molto invecchiati.
Decanter
Caraffa in vetro o cristallo nella quale si ossigena il vino prima di essere versato e degustato.
Demi-sec
Termine francese che significa: mediamente dolce. È uno dei termini utilizzati per la classificazione della dolcezza di uno champagne. Si va da extra brut (completamente secco), a brut, extra dry, dry, sec, demi-sec e doux (dolce).
Diraspatrice
Macchinario utilizzato per separare gli acini d’uva dal grappolo prima della pigiatura.
Disacidificazione
Pratica naturale o artificiale volta a diminuire il tasso di acidità presente in un vino.
Domaine
Termine francese che significa: tenuta. Viene utilizzato soprattutto nella regione della Borgogna per indicare le tenute vitivinicole, soprattutto quelle più prestigiose.
E
Essiccamento
Procedimento di appassimento dell’uva al fine di concentrare gli zuccheri.
F
Fermentazione
È il procedimento naturale attraverso il quale il succo d’uva si trasforma in vino. I lieviti presenti sulle bucce degli acini d’uva trasfromano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica. Questo processo ha una durata variabile: da pochi giorni a diversi mesi. Per i vini secchi la fermentazione termina quando tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol. Anticamente la fermentazione era effettuata in tini e botti. Oggi per la gran parte dei vini si utilizzano serbatoi in acciaio inossidabile che consentono un controllo più preciso della temepratura.
Filllossera
Un afide parassita che è comparso verso la fine dell’Ottocento e che può provocare danni alle viti. In Europa colpisce prevalentemente a livello delle radici portando alla morte della pianta, in America colpisce prevalentemente le foglie.
Filtrazione
Operazione di filtraggio del vino allo scopo di chiarificarlo, separando dal vino le particelle solide che si trovano in sospensione. Il vino viene passato attraverso un filtro di carta o di materiale sintetico che ferma i residui. Secondo molti esperti questo procedimento toglierebbe al vino sapore e carattere.
Flute
Termine francese che indica un bicchiere dal gambo sottile e di forma allungata utilizzato solitamente per la degustazione degli spumanti.
G
Gassificazione
Procedimento mediante il quale si rende frizzante un vino, che di solito risulta di bassa qualità.
Giovane
Cosi viene definito solitamente un vino novello che presenta caratteristiche fruttate, pronto per essere bevuto.
Gradazione alcolica
Indica la percentuale di alcol presente nel vino. Deve essere indicata sull’etichetta.
I
IGT
Indicazione Geografica Tipica. Una denominazione introdotta in Italia nel 1992 con la finalità di classificare i vini di determinate aree geografiche, prodotti utilizzando vitigni o proporzioni non rientranti nelle più prestigiose categorie di DOC e DOCG. I vini IGT indicano comunque il luogo d’origine, l’annata e il vitigno.
Invecchiamento
Praticamente è il tempo che intercorre tra la produzione di un vino e il momento in cui viene servito. Può durare da poche settimane a diversi anni. L’invecchiamento può avvenire in botti, tini o in bottiglia, solitamente in ambienti freschi, mediamente umidi e bui. Lo scopo dell’invecchiamento è quello di far svilupapre al vino sapori addizionali, come, per esempio, quelli trasmessi dalle botti di rovere, ma serve anche per armonizzare la struttura del vino e per ammorbidire i tannini. I vini che hanno un invecchiamento particolarmente lungo sono generalmente vini di qualità superiore. Occorre comunque, a seconda del tipo di vino, non eccedere con l’invecchiamento in quanto il vino raggiunge un punto di massimo chiamato apogeo dopo il quale, se non viene consumato decade, sostanzialmente perde il suo sapore.
L
Lieviti
Microorganismi che determinano la fermentazione alcolica. Sono in pratica dei funghi unicellulari che si trovano sulla buccia degli acini dell’uva matura.
Liquoroso
Vino ad alta gradazione alcolica (non inferiore a 15 e massimo 22) che presenta affinità con i liquori. Solitamente è un vino a cui è stato aggiunto dell’alcol.
M
Macerazione
Operazione che consiste nel lasciare la vinaccia a contatto con il mosto dopo la pigiatura, quindi durante la fermentazione, al fine di ottenere aromi e colori caratteristici. La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si intende produrre: per i vini rosati basta qualche ora, per quelli rossi occorrono macerazioni più lunghe 15-20 giorni.
Magnum
Bottiglia che contiene 1,5 l di vino, il doppio rispetto alle normali bottiglie. Si utilizza per invecchiare i vini di alta qualità perché la bottiglia più larga consente al vino di invecchiare più lentamente migliorando la sua complessità.
Metodo champenois
Metodo tradizionale per produrre lo champagne. Pare che fu sviluppato da un monaco Dom Perignon nel Xvii secolo, basato sulla rifermentazione del vino quando è in bottiglia. Praticamente si aggiunge a una bottiglia di champagne (bottiglie che sono più spesse rispetto a quelle di altri vini, perché devono sopportare la maggior pressione delle bollicine) una soluzione chiamata “tirage”, costituita da zucchero e lieviti. La bottiglia viene chiusa e conservata in una cantina buia e con temperature basse. Il “tirage” all’interno della bottiglia reagisce con il vino dando luogo a una seconda fermentazione che produce fecce (sedimenti) e anidride carbonica (le famose bollicine). Questa rifermentazione dura all’incirca uno o due mesi ma lo champagne resta a riposo in cantina per almento altri 18 mesi al fine di sviluppare sapori più complessi. In questi 18 mesi avvengono tutta una serie di altre operazioni: presa di spuma, sboccatura, dosaggio, tappatura, ingabbiamento che portano poi al prodotto finito. Sinonimi del metododo champenois sono “metodo tradizionale”, “metodo champagne”, “metodo classico” o metodo cava”.
Metodo charmat
Metodo usato nella realizzazione dello spumante, che consiste nel far rifermentare il vino in autoclavi. Si differenzia dal metodo classico per la rapidità del processo produttivo.
Millesimato
Il termine era nato per indicare gli champagne che derivavano dall’assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno, ma oggi indica qualsiasi vino che riporta l’annata in etichetta.
Mosto fiore
È il mosto che si ottiene dalla prima pigiatura dell’uva prima che bucce e polpa subiscano un’ulteriore pigiatura per estrarne il restante succo.
N
Novello
Vino ottenuto non con pigiatura ma con macerazione dell’uva immessa in vasche con anidride carbonica. Imbottigliato dopo 2 mesi, deve essere bevuto entro 6 mesi.
O
Ossidato
Vino guastato dal contatto con l’aria.
Ossidazione
Reazione chimica durante la quale una sostanza si combina con l’ossigeno. È una delle più comuni alterazioni del colore che si manifesta nel vino a contatto con l’aria in quanto l’alcol e l’ossigeno producono una reazione chimica. Generalmente l’ossidazione del vino produce effetti sgradevoli. Un tappo che non chiude bene finisce per trasformare il vino in aceto e comunque l’ossidazione dà al vino un sapore di stantio e un colore piuttosto scuro. Tuttavia nei vini invecchiati in barrique un lentissimo processo di ossidazione, attraverso l’ossigeno che attraversa i pori del legno, aiuta a esaltarne il sapore.
P
Parafinaggio
Operazione che consiste nel ricoprire di paraffina il tappo per farlo entrare meglio nel collo della bottiglia.
Passato
Vino troppo vecchio, che si è deteriorato.
Passito
Vino ottenuto con uve molto mature, lasciate ad appassire o sulla pianta o su appositi graticci, che acquisisce un profumo e un sapore di uva passa.
Pastorizzazione
Procedimento termico, in pratica consiste nel riscaldamento sino a 80°, che serve per eliminare i microrganismi nocivi, ma che nel vino altera le caratteristiche organolettiche e non consente l’invecchiamento, quindi è vietato nella produzione di vini di pregio. Si usa ancora per i vini più economici.
Perlage
L’insieme delle bollicine che si sviluppano in uno spumante. Sono provocate dalla presenza di anidride carbonica.
Persistenza
La durata sia in bocca che all’olfatto del profumo e del sapore di un vino.
Pigiatura
Operazione che consiste nello schiacciare l’uva per determinare la fuorisucita del succo.
Polifenoli
Composti chimici che comprendono le sostanze coloranti e i tannini.
R
Raspo
Parte legnosa centrale del grappolo attaccata al tralcio e sulla quale sono appesi gli acini. È molto ricco di sostanze tanniche e quindi se messo a macerare trasferisce questi tannini al vino.
Remuage
Procedimento che consiste nel far ruotare le bottiglie durante il processo di spumantizzazione e allo stesso tempo inclinarle per far sì che le fecce si concentrino nel collo della bottiglia, sotto il tappo.
Resinato
Vino che ha un chiaro sapore di resina. Il più famoso dei vini resinati è il greco Retsina.
Retrogusto
Sensazione che rimane alla fine della degustazione. Di solito ha un’accezione negativa.
Rifermentazione
Procedimento che consiste nel far riprendere al mosto la fermentazione aggiungendo dei lieviti oppure mediante riscaldamento dopo che la fermentazione naturale si è interrotta. Serve a dare maggior vivacità al vino.
S
Sfuso
Vino venduto e consumato sul posto, tratto direttamente dalla damigiana o dalla botte, non imbottigliato.
Solfitazione
Aggiunta al mosto di anidride solforosa.
Spumantizzazione
Tecnica per la produzione di vino spumante. Esistono due metodi: champenois e charmat.
Svanito
Vino che è rimasto troppo a contatto con l’aria e che ha perduto il suo profumo.
T
Taglio
Procedimento di mescolamento di mosti o di vini per ottenere mosti e vini con caratteristiche diverse.
Tannico
Vino che contiene tannini ben percepibili, che ha in pratica un alto contenuto tannico. Normalmente usato per descrivere alcuni vini rossi.
Tannini
Composti fenolici presenti nella buccia dell’uva, nei raspi e nei vinaccioali, ma anche nel legno delle botti utilizzate per la maturaizone del vino, che danno colore, astringenza e sostanza al vino. Migliorano con l’invecchiamento, addolcendo la sgradevolezza iniziale. Il tannino è amaro ed è un ingrediente usato per conciare le pelli e per proteggere le pelli grezze. È l’elemento che consente al vino di invecchiare lentamente.
Tannini del legno
Tannini ceduti al vino dalle botti nelle quali viene fatto invecchiare. Più nuove sono le botti maggiore sarà il grado di tannino conferito al vino.
Tastevin
Tazza da degustazione, solitamente in argento, usata dai sommellier per esaminare colore e sapore di un vino. Al suo interno ha solitamente delle fossette e altre decorazioni che riflettono la luce per aiutare il sommelier a valutare colore e limpidezza del vino.
Terroir
Termine francese che letteralmente significa territorio. In realtà indica il rapporto che lega un prodotto, nel nostro caso il vino, a un territorio, o meglio, alle caratteristiche uniche (suolo, clima, pendenza, irrigazione, drenaggio, tradizioni, ecc.) di una determinata area geografica o di un determinato vigneto. In pratica l’unicità del terroir creerà vini in due vigneti diversi, con caratteristiche diverse anche se si utilizza lo stesso vitigno.
U
Uvaggio
Con questo termine si indica una miscela di uve diverse scelte secondo determinate percentuali e seguendo specifiche normative per produrre un determinato vino. Per esempio il cosiddetto “uvaggio bordolese” è una miscela di uve cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc per produrre vini rossi pregiati nella regione del Bordeaux.
V
Vendemmia tardiva
Raccolta dell’uva che ha superato il punto di maturazione. Viene fatta per far raggiungere ai vini livelli di maturazione maggiori e più elevati contenuti zuccherini. Il risultato sono vini intensi e dolci solitamente da dessert.
Vermouth
Bevanda a base di vino bianco, zucchero, alcool e aromi naturali.
Vinacce
La parte solida dell’uva, che rimane dopo che le uve sono state schiacciate, comprende: raspi, bucce, vinaccioli e altri residui solidi. Per i vini rossi le vinacce indicano tutto ciò che resta nella vasca di fermentazione dopo che tutto il vino è stato travasato dal momento che, a differenza del vino bianco, quello rosso viene fermentato assieme ai materiali solidi pressati. Le vinacce normalmente vengono utilizzate e distillate per fare la grappa.
Vin Brulé
Bevanda a base di vino rosso forte, zucchero, spezie, che viene fatta bollire e servita calda.
Vino barricato
Cosi viene chiamato un vino che dopo la fermentazione è stato invecchiato in una barrique di rovere. Il passaggio in barrique conferisce al vino alcuni aromi caratteristici come quello di vaniglia per esempio, e dà al vino un colore più intenso. Ammorbidisce anche i tannini mentre l’ossigeno passa attraverso i pori del legno. Dopodichè il vino viene imbottigliato e, in alcuni casi, lasciato invecchiare ancora un po’.
Vino fortificato
Viene definito cosi un vino al quale è stato aggiunto dell’alcol. Si aggiunge alcol o brandy per innalzare il grado alcolico. Ciò può avvenire per diverse ragioni: per fermare il processo di fermentazione; per stabilizzare il vino rendendolo meno esposto al rischio di rovinarsi una volta stappato; per dargli un po’ di vigore. I vini fortificati sono vini liquorosi da dessert come per esempio lo Sherry, il Madeira o il Porto.